Oolong thee wordt ook wel halfgefermenteerde thee genoemd en komt voornamelijk uit China en Taiwan.

De blaadjes worden in de regel pas geplukt als deze wat verder ontwikkeld zijn. Direct na het plukken krijgen ze de gelegenheid te verflensen (verwelken). Dat gebeurt voor oolong thee in direkt zonlicht. Daarna worden de blaadjes flink geschud, waardoor vooral de randen van het blad gekneusd worden. Hierdoor oxideren (fermenteren) de randen sneller dan het midden van het blad, waardoor de fermentatie slechts gedeeltelijk plaatsvindt. Op een moment dat de fermentatie nog in volle gang is, wordt het proces gestopt, net als bij de andere thee soorten door verhitting. Het moment van stoppen varieert voor de verschillende oolongs: het fermentatiepercentage kan liggen tussen ongeveer 10 en 70%. Essentieel is echter dat de fermentatie niet volledig plaatsvindt.

Door deze productiemethode krijgt deze karakteristieke thee een nootachtig karakter.